El Canto del Cisne de Sefarad - Judería de Jaén

Ya el año pasado habíamos realizado una visita por el Barrio Judío de Jaén, y como en otras ocasiones, a través de la Asociación Cultural Iuventa.

Este año estábamos en duda si podríamos realizarla pues teníamos unas cosillas que hacer para ese día pero en última hora pudimos cancelarla y así rememorar la historia judía de nuestra ciudad. Con el título Marzo 1492, El Canto del Cisne de Sefarad, se bautizó la visita por el entramado judío giennense.

Este año el recorrido se hizo en fin de semana lo que ayudó a la afluencia de más personas, también el hecho que gracias a Iuventa y a Sefarad Tarbut se degustó un típico desayuno giennense de origen judío.

Antes de dar comienzo al desayuno se hizo entrega de los Premios Iuventa que fué adjudicado al Bar-Restaurante El Arrabalejo, por su implicación en la búsqueda de recetas judías o sefardíes.

Copio literalmente un escrito que nos dieron en el desayuno para que se pueda entender la importancia judía en nuestra cocina tradicional:

ECOS DE SEFARAD EN LA COCINA TRADICIONAL GIENNENSE

“Aunque nos pueda parecer sorprendente, el hecho de guisar con aceite de oliva era razón más que suficiente, para que los judeo-conversos españoles fueran denunciados al Tribunal de la Inquisición.

Mantener sus costumbres, incluso las culinarias, era “judaizar”, e indudablemente un indicio de la posible práctica en secreto de las Leyes de Moisés. Las ironías de la historia harían que en el siglo XX, la ciudad de Jaén se convirtiera en Capital Mundial del Aceite de Oliva. Actualmente no hay un jiennense que no se precie de tener como base fundamental de su gastronomía tradicional dicho ingrediente. Sin embargo, solo cinco siglos atrás, mientras los cristianos guisaban con manteca o tocino, los judíos eran perseguidos por utilizar el sabroso y exquisito zumo de la aceituna.

Este hecho queda extraordinariamente bien reflejado en un texto del libro “Crónica del Reinado de los Reyes Católicos”, obra de Andrés Bernáldez, que nos facilitó el investigador Francisco Bueno y que reproducimos a continuación. Nos dejó, literalmente “de piedra”:

“Así, los judíos, eran tragones e comilitones, que nunca dexaron el comer a costumbre judaica de manjarejos e olletas de adefinas e manjarejos de cebollas e ajos refritos con aceite, e la carne guisavan con aceite, e lo echavan en lugar de tocino e de grosura, por escusar el tocino; e el aceite con la carne e cosas que guisan hacen muy mal oler el resultado, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos manjarejos e ellos eso mismo tenían el olor de los judíos”.

Precisamente con aceite de oliva se realizan numerosos platos de la gastronomía tradicional jiennense, como los pestiños o gusanillos, las flores o esponjuelas y la leche frita. Según nos dice José María Suárez Gallego en el Recetario Jiennense, editado por Diario Jaén, S.A., esas masas fritas son más una reminiscencia de la pascua hebrea que de la cristiana”. (Publicación “Jaén, camino de Sefarad” Pág.14. Rafael Cámara Expósito. Editorial Asoc. Iuventa).

Es por ello que hoy desayunamos con alguna de esas masas fritas en aceite, tales como pestiños y los roscos, que forman parte de esa gastronomía heredada a la que muchos conocemos con el sobrenombre de “frutas de sartén”. De otra parte el pan con aceite de oliva es también una evidente reminiscencia de las tradiciones judías de antaño.

Finalmente también desgustamos esta mañana tan especial el “Dulce sefardí de nueces, naranjas y especias”. Recuperada su receta medieval y adaptada a los gustos actuales por los giennenses Luis Salas (Obrador El Paraíso) y Bernardo Jurado (investigador), esta delicia fue la pieza ganadora del Primer Concurso de Repostería de la Red de Juderías de España “Caminos de Sefarad”. Así, el mismo año y día en que Jaén entraba a formar parte de dicha Red, el 1 de julio de 2005, una delicia hecha en Jaén, el “dulce sefardí”, se convertía en el ganador del mencionado concurso y, por tanto, en el dulce oficial de la Red de Juderías de España. - 31 de Marzo de 2012 u 8 de Nisan de 5772.

Tras degustar el magnífico desayuno que se realizó en el Casino Primitivo de Jaén procedimos a la visita guiada, en esta ocasión, por Rafael Cámara, presidente de la Asociación Iuventa.

Antes de comenzar nuestra ruta por la judería hemos de hacer un pequeño trazo de donde podría estar ubicada como algo de historia y detalles demográficos del Jaén Judío del medievo.

Decir que la judería estaría situada aproximadamente entre la muralla romana y el arroyo. Hay diferentes estudios en los que se tasa la densidad de la población judía de la época, así, según Samuel R. Zarza nos relata que habría 300 familias, J. L. Lacave, 1500 personas, Pedro Porras Arboleda, de 2000 a 2500, y Luis Coronas, dice que es posible toda esta población pero que no tendrían únicamente su domicilio en el barrio judío sino que podrían estar en extrarradios del mismo.

Las puertas eran cerradas por las noches, una vez se entraba por éstas, la vida era distinta al resto de la ciudad, todo se regía por las normas judaicas, fiestas, días como el sabat, cronología o costumbres.

Los judíos de Jaén eran los encargados de los recaudos para la administración de la ciudad y en determinadas épocas estuvieron en la obligación de llevar las “rodelas”, que se trataban de pequeños trozos de tela redondos, bien en color rojo o amarillo, que les diferenciaba del resto de la población y denunciaba su condición de judío. Éstos debían llevarlo colocados en lo alto de la vestimenta, más concretamente cerca del hombro.

Fué en el siglo XV-XVI cuando entra la Inquisición en Jaén, con las consecuencias que esto acarrea para los judeizantes.

Y ya habiendo dado una pequeña pincelada histórica, procedemos a nuestro recorrido que comienza en el Monasterio de Santa Clara, monasterio real creado por Fernando III El Santo en el siglo XV, en lo que fueron los cimientos de una antigua sinagoga, tal y como se ha hallado en investigaciones arqueológicas. Este monasterio o convento se encuentra en la calle Santa Clara y los muros de lo que pudo ser la Sinagoga en la calle Cruz, nombre que se adjudica a modo de cristianización.

Tras “perdernos” por las callejuelas colindantes llegamos a la Plaza de los Huérfanos. Esta plaza fué remodelada hace unos años y en 2005, tras la entrada de Jaén a la Red de Juderías (tal y como se ha indicado anteriormente), se colocó un monumento conmemorativo a la judería de Jaén. Se erigió un candelabro de 7 brazos, típico judío, y en el mismo se colocó una placa conmemorativa en la que se dice:

“Las huellas de quienes anduvieron juntos nunca podrán borrarse. En homenaje a las familias españolas en la diáspora sefardí” “Las trasas de ken andaron endjuntos nunka podran ser abaldadas. En omenaje a las famiyas espanyolas en el galut sefaradi”.

En la plaza se hallaron restos de la antigua Puerta de Baeza, puerta que daba acceso directo al barrio judío. Puerta que a modo laberíntico daba acceso al barrio judío. Encima de estos restos se ha creado un puente como símbolo de acceso. También a modo conmemorativo se ha colocado en ladrillo y en el suelo la estrella de David.

Seguimos nuestro paseo por la Calle San Andrés hasta llegar al Callejón del Gato que toma su actual estructura del siglo XIX pero que nos puede aportar una cierta idea de lo que fue en su día la judería. Hace poquito se ha colocado aquí una placa hecha por la Escuela de Arte José Nogué en el que se ve todo el plano de la judería.

Y siguiendo este callejón y llegando a la Plaza nos encontramos prácticamente en el corazón de la judería, estamos en la Calle del Rostro. Aquí visitaremos una preciosa y cuidada casa en la que encontraremos un auténtico Edén, un jardín maravilloso donde perdernos en el pasado y rememorar los antiguos jardines ahora ya olvidados. Pero antes de pasar a la casa hay que comentar ciertos detalles de su fachada, como la estrella de David en piedra o la “Mezuzah”, que literalmente en hebreo significa poste o viga, y constituye su colocación en la puerta principal de entrada de la casa como una acción importante dentro de las ceremonias de inauguración de la misma, ya que así, la casa se encuentra bajo la protección de Dios. Una vez entramos, no sin antes dar las gracias al dueño de la vivienda, Jacinto, pasamos al jardín ya mencionado. Como dicho anteriormente es una auténtica maravilla. El jardín pese a parecer a simple vista, desorganizado, todo tiene su cierto orden que le ofrece ese encanto del que hablo. De todos los restos arquitectónicos y escultóricos que encontramos en él sólo uno es una escultura creada en serie, el resto son restos de distintos lugares que están ubicados en el jardín estudiadamente. El pino carrasco que hay tiene su pequeña historia y unos poquitos años, concretamente unos cincuenta, siendo uno de los pinos de la repoblación del monte del Castillo de Santa Catalina. Y encontramos, un pino, varios limoneros, yedras, palmeras, parras, hongos en el suelo que cuenta Jacinto que andando por el parece como una espesa y frondosa alfombra. Fuentes adornan el centro y paredes del paraíso creado dentro de la urbe de una gran ciudad. Auténtico tesoro que te llama a pasar horas en él a modo de meditación, de lectura o simplemente contemplación.

Nada más salir de la casa lo primero que encuentras es la puerta lateral de la Iglesia de San Andrés, concretamente la puerta que da acceso a las dependencias de la “Cofradía de San Andrés” la cual está a punto de cumplir los 500 años desde su fundación. Podría tratarse esta iglesia de una antigua sinagoga, pero se trata de una hipótesis. En la puerta encontramos un conjunto escultórico del abrazo de Santa Ana a la Virgen, esta iconografía nos indica que nos hallamos ante un templo dedicado a la Inmaculada, un templo eminentemente mariano, pese a su nombre.

Continuamos asciendo por la calle del Rostro y giramos sobre ella hasta llegar por detrás de la Sede Sabetay, nombre que recibe por el eminente judío de principios del siglo XX, el cual iba presumiendo de su antecedentes judíos giennenses.

Si nos situamos en este callejón ya en su extremo más alto encontramos el “Huerto del Poli”, que data de época de finales del siglo XIX y principios del XX, y que en realidad hasta hace poquito ha sido huerto, como otros muchos de la ciudad, a modo de cantón. Actualmente y gracias a las actuaciones arqueológicas efectuadas, el nivel del huerto descendió y se halló, de gran importancia, una casa judía, que por sus dimensiones se presume ser de gran interés y porte.

De aquí ya subimos hasta Martínez Molina para coger rumbo hacia la Magdalena y acercarnos por Santo Domingo, actual Archivo Histórico. Visitamos el patio y rememoramos tiempos pasados como la Antigua Universidad de Jaén, o donde estuvo ubicada la Santa Inquisión que fue la responsable de la salida de los judíos de estas tierras.

Se que ha quedado atrás mucha historia, nombres conocidos como Hasday Ben Saprut o leyendas de la época que quedan para otra ocasión.